Confiez le nettoyage des cuisines à un professionnel HACCP

Pour des raisons de sécurité, sanitaire et d’hygiène, le nettoyage des hottes de cuisines doit être réalisé régulièrement. Cette tâche s’avère toutefois complexe et c’est la raison pour laquelle faire appel à l’expertise de professionnel HACCP à l’instar de NOVALAIR est recommandé.

 

Le nettoyage des hottes de cuisines

Il est important de confier le nettoyage des cuisines dotées de hottes à un professionnel afin qu’elles puissent garder leur performance. Suivant la quantité de salissure à éliminer, le nettoyage peut devenir une tâche fastidieuse. Il est alors préférable de confier à un professionnel leur nettoyage, car ce genre d’opération nécessite des produits et du matériel spécifique. Les normes HACCP (Hazard Analysis Critical Control Point) doivent d’ailleurs être prises en compte dans le cadre d’une telle démarche.

La procédure de nettoyage se déroule en deux étapes :

• D’abord, le professionnel commencera par la vérification et le nettoyage des différents filtres, le décrassage de l’intérieur de la hotte, l’enlèvement des couches de graisse, de poussière, de la suie et des saletés pouvant se déposer avec le temps sur les parois. En cas de besoin, il remplacera également les filtres endommagés.
• Ensuite, il passe au nettoyage des surfaces environnantes.

En fonction de l’étendue des tâches réalisées dans ladite cuisine, cette opération peut être renouvelée à plusieurs reprises dans l’année.

 

La nécessité de procéder au nettoyage des hottes de cuisine

Toute cuisine est exposée aux fumées, odeurs ainsi qu’aux vapeurs. Afin d’assurer la bonne évacuation de tous ces éléments, il est nécessaire d’installer une hotte. Ainsi, les dépôts de graisse sur les meubles de cuisine et les murs seront évités. La hotte nécessite un bon nettoyage et un bon entretien pour qu’elle demeure efficace et puisse rester fonctionnelle assez longtemps.

Le nettoyage est également nécessaire pour des raisons de sécurité. Avec le temps et au fil de son utilisation, l’intérieur de la hotte accumulera des dépôts gras et des saletés, ce qui risque de provoquer un incendie ou faire surchauffer son moteur. D’ailleurs, cette opération est obligatoire.

L’Article GC 18 du journal officiel du 14 août 1980 relatif à l’hygiène en entreprise exige un nettoyage complet des hottes des cuisines annuellement. Il est préférable de confier cette tâche à un expert HACCP comme NOVALAIR. Il est toutefois recommandé de réaliser un entretien deux fois par an afin d’optimiser le fonctionnement de la hotte.

 

NOVALAIR, spécialiste HACCP du nettoyage des hottes des cuisines

Il est nécessaire de disposer d’un savoir-faire particulier pour réaliser le nettoyage des hottes de cuisines qui peut s’avérer une tâche complexe. Chez NOVALAIR, nous disposons d’une équipe HACCP expérimentée qui peut assurer entièrement le nettoyage de votre hotte. Nous intervenons dans les industries, la grande distribution, les entreprises, les collectivités locales qui disposent d’un service de restauration (cantines des écoles, maisons de retraite, etc.) et dans les établissements professionnels de restauration (fast-food, restaurants, hôtel, etc.).

Tout le long de notre intervention, notre équipe assure la protection de vos équipements de cuisine. Dans notre offre, nous proposons : le dégraissage des systèmes d’extraction des hottes, le polissage de toute la surface des hottes, le nettoyage des installations et la désinfection de la structure. À travers notre intervention, nous veillons à ce que la hotte de votre cuisine retrouve son fonctionnement optimal ainsi que sa performance.

Pourquoi établir un plan de nettoyage HACCP structuré dans votre cuisine professionnelle ?

Un plan de nettoyage HACCP bien conçu réduit de 47% les toxi-infections alimentaires collectives (TIAC) liées aux équipements selon l’ANSES. Au-delà de la conformité réglementaire CE 852/2004, cette démarche structurée optimise votre rentabilité : diminution de 15-25% des arrêts production, réduction des frais d’assurance et préservation de votre réputation commerciale face aux 2,5 millions de contrôles sanitaires annuels en France.

À quelle fréquence appliquer les protocoles de nettoyage selon les zones HACCP ?

Les fréquences réglementaires varient selon les surfaces : plans de travail et ustensiles après chaque utilisation, sols et poubelles quotidiens, chambres froides hebdomadaires (+80°C pour la vaisselle).

Les hottes nécessitent un dégraissage professionnel 1 à 2 fois/an pour éviter les risques incendie et maintenir l’assurance.

Quelles normes encadrent spécifiquement le nettoyage des cuisines professionnelles ?

Le Règlement CE 852/2004 impose la méthode HACCP avec Plan de Maîtrise Sanitaire obligatoire. Les produits doivent être agréés « contact alimentaire » avec fiches techniques certifiées COFRAC.

La méthode TACT (Température, Action mécanique, Concentration, Temps) structure chaque protocole. L’EN 1276 valide l’efficacité bactéricide (réduction logarithmique ≥ 5), tandis que l’ISO 22000 certifie l’ensemble du système qualité.

Quel investissement prévoir pour un nettoyage HACCP professionnel de 500 m² ?

Pour une cuisine de 500 m², comptez 2 500-5 000 € annuels en prestations externes (20-40 €/heure × 125-250 heures). Les produits HACCP agréés représentent 15-25% du budget total. Cet investissement génère un retour positif via la réduction des sinistres (-30%), l’optimisation des audits qualité et la valorisation commerciale. Les cuisines certifiées HACCP affichent des marges opérationnelles supérieures de 8-12% selon les études sectorielles

Comment identifier les non-conformités avant un contrôle sanitaire ?

Les signaux d’alerte incluent :

• présence de biofilms sur surfaces, odeurs persistantes,
• relevés de températures irréguliers,
• absence de traçabilité des opérations.

Un audit interne trimestriel utilisant la grille officielle (hygiène locaux/personnel/procédures) détecte 85% des non-conformités potentielles. L’application d’outils comme Octopus HACCP digitalise cette surveillance et réduit les risques de sanctions administratives.

Comment se déroule concrètement un contrôle d’hygiène en cuisine ?

L’inspection débute par la vérification documentaire (PMS, fiches température, protocoles nettoyage), puis l’examen visuel des locaux et équipements. L’inspecteur vérifie la chaîne du froid, l’hygiène du personnel et la traçabilité des produits. Le rapport attribue une note sur 4 niveaux (très satisfaisant à corriger d’urgence) publiée sur Alimconfiance pendant 1 an. Les non-conformités critiques peuvent entraîner une fermeture immédiate

Quels produits de nettoyage utiliser en conformité HACCP ?

Exigez des produits certifiés « contact alimentaire » avec homologation HACCP, fiches techniques détaillées et dosages précis. Les détergents alcalins éliminent les graisses, les acides neutralisent le calcaire, les désinfectants (norme EN 1276) détruisent les pathogènes. Privilégiez les labels Ecocert pour réduire l’impact environnemental. Le non-respect des spécifications peut invalider vos assurances et compromettre la traçabilité réglementaire.

Comment structurer la méthode TACT dans vos protocoles ?

La méthode TACT optimise l’efficacité : Température (eau 45-65°C selon produits), Action mécanique (brossage, friction), Concentration (respect strict des dosages), Temps d’action (3-15 minutes selon désinfectants). Cette approche scientifique garantit une réduction bactérienne ≥ 5 log selon EN 1276. La traçabilité de chaque paramètre via fiches d’enregistrement sécurise vos audits et justifie votre conformité réglementaire.

Quelle certification exiger de votre prestataire de nettoyage HACCP ?

Vérifiez la certification ISO 22000 ou HACCP du prestataire, l’agrément de ses produits (contact alimentaire), la qualification de son personnel et son assurance responsabilité civile professionnelle. Exigez des protocoles personnalisés par zone, la traçabilité complète des interventions et la remise d’attestations conformes. Un prestataire certifié réduit vos risques juridiques et optimise vos résultats d’audit avec des méthodes éprouvées

Comment gérer le nettoyage des zones critiques (légumerie, chambres froides) ?

La légumerie nécessite un protocole spécifique : trempage fruits/légumes crus 5 minutes dans solution chlorée (30 ml eau de Javel 2,6%/50L), rinçage eau potable, stockage 0-4°C.

Les chambres froides positives : nettoyage hebdomadaire minimum, évaporateur mensuel. Cette sectorisation par zones à risques différenciés optimise l’allocation des ressources et garantit la maîtrise des points critiques identifiés dans votre analyse HACCP.

Quel est l’impact économique d’une non-conformité HACCP ?

Une fermeture administrative coûte 5 000-15 000 €/jour selon la taille de l’établissement, sans compter l’impact réputationnel. Les amendes varient de 3 750 à 75 000 € selon la gravité. Au-delà des sanctions, une mauvaise hygiène génère +25% d’absentéisme, des pertes produits et la résiliation possible des contrats d’assurance. Investir 1 € en prévention HACCP évite 8-12 € de coûts indirects selon les études sectorielles.

Comment optimiser la formation HACCP de vos équipes ?

La formation initiale obligatoire (14h minimum) doit être complétée tous les 2 ans. Intégrez des modules pratiques sur les protocoles spécifiques, la lecture des fiches techniques et la gestion des non-conformités. Un personnel formé réduit de 40% les erreurs de manipulation selon l’INHNI. Cette compétence certifiée valorise votre établissement auprès des assureurs et optimise vos résultats d’audit qualité.

Quelle stratégie adopter pour les cuisines multi-sites ?

Standardisez vos protocoles via un référentiel unique, déployez des outils de traçabilité digitale et organisez des audits croisés entre sites. Cette harmonisation réduit les coûts de formation (-20%), optimise les achats groupés de produits et mutualise l’expertise. Les chaînes multi-sites affichent des taux de conformité supérieurs de 15-25% grâce à cette approche systémique et aux économies d’échelle réalisées.

Comment intégrer le nettoyage HACCP dans votre démarche RSE ?

Le nettoyage HACCP contribue directement aux objectifs ESG : protection des collaborateurs (Social), réduction des déchets chimiques via produits éco-certifiés (Environnement), conformité réglementaire renforcée (Gouvernance). Cette approche valorise votre marque employeur, optimise vos certifications qualité (ISO 14001, ISO 45001) et renforce votre différenciation commerciale auprès des clients sensibles aux enjeux durables.

Quel retour sur investissement attendre d’un système de nettoyage HACCP optimisé ?

Un système HACCP structuré génère un ROI de 200-400% sur 3 ans :

• réduction des non-conformités (-60%),
• optimisation des temps de nettoyage (-25%),
• diminution des coûts d’assurance (-15%),
• valorisation commerciale (+8-12% de marge)

L’automatisation de la traçabilité via solutions digitales amplifie ces bénéfices. Les établissements certifiés HACCP affichent des performances économiques supérieures et une résilience accrue face aux contrôles réglementaires.